熟成鮨の王者、二子玉川へ。
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㐂邑の特徴
熟成鮨のパイオニアとしての存在感が際立つお店です。
深い旨味と唯一無二のつまみが楽しめる寿司屋です。
大将や女将さんの人柄に感動する、心温まる雰囲気です。
📍 すし 㐂邑 (二子玉川)行きたい時に行ける店になった熟成鮨の名店🍣ミシュラン二つ星、食べログ4.5でゴールドと、数年先まで予約の取れない店だったが、最近は営業スタイルを変えて、2週間に1回、OMAKASEで予約枠を開放しているので、行きたい時に行けるお店になった。※一度行ったことある人に優先的に解放されるが、お店での予約を受け付けなくなったので新規でも予約が取れるようになった。『おまかせコース』 ¥47,000・いりこのスープいい香り。いいお出汁。・鮑の肝バターソース・しらすの蕎麦・酒盗ソースのメヒカリ干物・海老のリゾット・渡り蟹のブランデー漬け・お米の海苔巻き・４日目のボタン海老・10日目のアオリイカ・金目鯛・7日目のキス・14日目のキングサーモン・7日目のアジ・あわび・あさり・ミル貝・かつお・6日目のいわし・8週のマカジキ ツナマヨみたい。味わい深い・穴子・玉子。
久しぶりに㐂邑さんに伺うことができました。初めてランチタイムに訪れましたが、内容は夜と同じで、大満足の一言です。普段からさまざまなお店で美味しいお鮨をいただく機会は多いのですが、「⚫︎⚫︎産の何が美味しかった」といった感想や知識まで鮮明に覚えていることは少ないです。しかし㐂邑さんのお鮨は、記憶に深く刻まれ、また記憶が蘇るような唯一無二のお鮨です。今回もまさにそんな特別な体験ができました。当日いただいた鮨の中でも、特に50日間ほど熟成されたマカジキは、その深い味わいに驚きを覚えました。それぞれの素材が持つ旨味を最大限に引き出す熟成鮨は、他では味わえない、まさに記憶に残るお鮨です。現在はOMAKASEを通じて直近2週間の予約のみを受け付けているようなので、次回のOMAKASEの通知を楽しみに待っています。
元祖熟成鮨の木村さん、上海から帰国された今も熟成鮨の王者です。熟成鮨は、魚体内の酵素を利用してたんぱく質や脂肪をアミノ酸や糖分、グルタミン酸などに変えて熟成させることで、より芳醇な香りと甘みを生み出しており、同時に発酵の過程でお肉の繊維が崩れ、食感が柔らかくなります。【本日の献立】おつまみ・蛤、北寄貝、青柳の出汁・平貝とタラの芽和え・マナガツオの塩焼き（風干し、酒盗漬け）・カキ出汁のリゾット（お米が岩手遠藤4号）・とらふぐ白子のお椀（2匹のふぐは出汁を取るためだけに使用し、主役の白子を際立たせる）・渡り蟹のブランデーマリネ（米麹、山椒、アサリを1週間漬け込んだもの）お鮨・シャリの試食・縞海老（4日間熟成）・小鯛（4日間熟成）・サワラ（2週間熟成）・金目鯛（10日間熟成）・サヨリ（1週間熟成）・カワハギ（6日間熟成、シャリとの間に小ネギと肝を挟み、とても美味しかった）・鱒の助（三陸産20kgの鱒、3週間熟成、トロトロ）・アオリイカ（握り手が女将）・青柳（握りてが女将）・アジ（1週間熟成）・イワシ（1週間熟成、看板の一貫、爽やかな甘みとても美味しかった）・マカジキ（50日間熟成、生ハムのような食感）・煮蛤・甘鯛のだし巻き。
熟成鮨の原点にして頂点！！！！奇跡的に予約取っていただいて行けた。.熟成鮨っていうと、『熟成鮨 万』ばっか食べてきたから似た感じで旨味の殴り合い的な味かなぁという思いで臨んだ今回。だけど、それを良い意味で裏切ってくれた。.シャリは硬めで酢は控えめ🌾ネタの熟成は平均でも1ヶ月程度！！！すごい！！！とは言っても旨味の塊と言うわけではなくて程よく上品な具合に熟成されていて、ねっとりとした食感と存在感控えめなシャリで上手く纏まっている。それとは対照的に、『熟成鮨 万』だと、ネタの爆発的な旨味と酢が強めかつ水分多めなシャリ。旨味とシャリの殴り合い。言い方選ばずに言うとジャンクな感じ。これもまた大好きなんだけど。.カジキとかクジラとかあんま食べたことない部位は表現できないような味と食感でとても楽しい。🐳個人的お気に入りネタは鯛、平貝、小肌、筋子.コース33,000円ビール1杯、日本酒3合、焼酎1杯とお稲荷さんのお土産2点で合わせて44,000円也💸お酒はメニューもあって料金も書いてあって良心的。某寿司屋で大将は野郎に厳しいと聞いていたけどそんな事は全くなくて雰囲気良く話せてとても満足。女将の優しさも共に素晴らしい👏予約の取りにくさは半端ないけど取りやすくなる秘密の方法が...🤫
平日ランチで訪問。当然の満席。まずはアサリの深川飯、ふんわりといいお味。あんきも、4日寝かして、唐辛子麹、お酒が進むなぁ。ホッキ貝オイル漬けからの、海苔の佃煮、ブルーチーズ、マスカルポーネ。昼のメニューじゃないな、こりゃ笑ウニ蕎麦も、昆布だしがほんのり効き、汁まで飲める。タラの白子リゾットは、トロッとした白子に、カンボジアの胡椒がいいアクセント。酒盗に漬けたナメタガレイからの、ふぐスープ。焼いたフグの白子が入ってて、これが凄い。熱々ふっくら、口の中で旨味が破裂。蟹のブランデー漬けは、まずは手でチュパチュパ吸い、残りの味噌にご飯を混ぜて頂く。ここから握りに突入、まずは海苔とシャリのみ。これで十分美味い。島海老、甘味が強烈、ウマシ。アオリイカ、1週間寝かせて、酢橘の香りが良し。サヨリは、サヨリ史上一番、肉厚で切り方も斜めじゃなく食感抜群、ウマシ。カンパチ、1ヶ月熟成、トリミングが素晴らしく、めちゃ美味い。トロける。旨みしかない。カワハギ、肝が入って、これは更にめちゃくちゃウマシ。ブリ、これもメチャクチャウマシ、トロけるわぁー、高レベルの幸せの連続。鰯のオイル漬け、肉厚感も鰯史上no.1。マカジキ、ねっとりした食感、素晴らしき。穴子、ふわふわ感半端無し、山椒の香りが良し。玉子握り、玉子の香り、桜デンブ的な風味、酢飯の色々な香りが混ざり合う、不思議な、玉子寿司としては過去一番美味かった黒胡麻のソフト→店の機械で作り立てとの事。まるで、黒胡麻の生クリーム。ウマシ。いやー、握りだけでなくツマミも秀逸だし、大将も女将さんも気さくだし、言う事無し。数少ない将来通うお店に決定〜^_^ご馳走様でした♪
予約の取れない熟成鮨のパイオニア素材、味、接客すべてにあっぱれ。気取らずお客様を楽しませる大将の人柄がさらに良い。
熟成鮨の頂ここに！先ずはシャリの旨さに驚きます。4度伺っていますが、毎回頬が落ちるくらいに美味しいです。毎回、店主さんの気さくな接客と相まって最高な時間を過ごす事ができます。黄金に輝く鰯のにぎりは絶品です♪またはやく行きたい。お土産のおいなりさんも非常に旨い😋
お店の雰囲気、大将の人柄、女将さんや、お弟子さんの優しさとても感動しました。今年一番の感動をいただきました。どの品も美味しく、素敵な時間を過ごせました。ありがとうございました🙏また行きます。ごちそうさまでした。【先付け】アサリのスープ 出しの味を洗練している気がする、雑味なし、素材の味のみ？桜えびペースト(白ワイン仕立て)✖️甘エビ絞めアジの押し寿司 梅と大葉あん肝 麹 クルミアワビの肝と つぶ貝の塩辛ウニそば 裏ごししたウニの冷たいスープ、あごだしアワビリゾット 塩み、香りなし、バターがフワッとメヒカリ 干物 白身と胃袋でエキスで作ったソース蟹のブランデー付け お米つきとおんよんこう 和製こめ 粘りなしのり あいざくさん 味が恋【お寿司】こだいしまえび白いかカンパチ 一ヶ月半ねかせて赤ウニ 淡路島、ゆら夏は一枚貝がうまい、二枚貝より アワビとかかつお カラシ醤油をつけて、ミョウガとネギを添えて カラシはかつおに合うコハダ 二週間の熟成くじら 尾の身 尾びれ鱒 天然物 70万円 25g ２ヶ月鰺 赤酢 脂のジューシーさ、赤酢穴子 内側にさんしょおいなりさん玉子巻きゴマのジェラート。
ここのお鮨は一言美味すぎる。つまみ斬新すぎる。熟成鮨といえばきむらというまで有名になったお店ですが、熟成というより、熟成は当たり前、研究の域かと思います。料理の創作性も創作といえば華やかなイメージなのですが、ここはトコトン味の進化を、研究しているイメージ。ウニそば。普通に聞いたらなんじゃそりゃですが、めちゃめちゃ美味いです。そして美味しさが変化球ではなく素材の味を引き出すイメージだから、みんな虜になるのでしょう！私の一番好きなのはワタリガニのブランデー漬け。これ大好きで、シャリとも合うから、本当びっくりします。カジキは言うまでもなく2ヶ月熟成という凄まじい一品ですし、その他も良い熟成で食べられます。あまり注目されませんが、玉と最後のデザートも一工夫あり、秀逸です。大将は女性に優しく、男性に厳しい。わかりやすくていいですね笑お客様層も立地のおかげもあり、鮨好きが集まっているイメージなので、楽しい食事ができます。ご馳走さまでした。
| 名前 |
㐂邑 |
|---|---|
| ジャンル |
|
| 電話番号 |
03-3707-6355 |
| 営業時間 |
[火水木金土日] 17:30～21:30 |
| 評価 |
4.5 |
| 住所 |
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ストリートビューの情報は現状と異なる場合があります。
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熟成寿司といえば、こちら㐂邑さん本当に最高でしたまた予約して行きたいです以下、いただいたものいりこだしスープ鮑肝あえ 酒粕海苔バターすりおろしシラスのそばマナガツオ焼 風に当てて寝かせ酒盗で鮎のリゾットカニのブランデー漬け シャリ黄身和えシャリ\u0026海苔🍣ボタンエビ 4日🍣白イカ 5日🍣金目鯛 10日🍣鯨 2週間🍣鯵 4日🍣赤雲丹 10日🍣蒸し鮑🍣鰹🍣みる貝🍣トロ梅 カリカリ梅🍣鰯 5日🍣マカジキ 46日🍣穴子🍣玉子。